Véritable star locale, la Fourme de Montbrison s’invite cette année encore au Salon international de l'agriculture. Ce fromage à pâte persillée, historiquement fabriqué dans les Hautes-Chaumes du Forez, bénéficie d’une AOC depuis 1972 et d’une AOP depuis 2010, garantissant son origine et son mode de production. Son goût délicat et sa texture si particulière sont le fruit d’un processus rigoureux. « Il est tranché, émietté, pressé, salé dans la masse, égoutté sur des chenots en bois. Ensuite, il est conduit dans ces caves qu'on a en montagne, où là, on va poursuivre l'affinage jusqu'au piquage », explique le fromager Hervé Mons. Le piquage consiste à transpercer le fromage avec de fines aiguilles afin de laisser entrer l’air et permettre au bleu de se développer.
Promouvoir la gastronomie de la Loire
Au-delà de la tradition, certains professionnels cherchent à moderniser son image. Hervé Mons mise notamment sur une recette revisitée : la fourmiflette, variante forézienne de la tartiflette. Plusieurs kilos de ce plat ont été préparés et envoyés à Paris pour être proposés aux visiteurs du salon. Car derrière ce fromage, c’est toute une filière qui est représentée.
« C’est du producteur au transformateur, à l’affineur et à ceux qui le commercialisent, d’être impliqués derrière cette appellation qui est quand même un enjeu pour la région », souligne-t-il.
Le syndicat de la Fourme de Montbrison sera présent sur le stand de la Chambre d’agriculture de la Loire. Près de 300 fromages ont été acheminés jusqu’à Paris pour faire découvrir le savoir-faire ligérien et promouvoir la gastronomie du territoire.
B. Maestracci
