À l’IMSÉ de Saint-Étienne, les apprentis glaciers s’affairent entre laboratoires, moules et blocs glacés. Ici, la glace n’est pas seulement un dessert : c’est un véritable terrain d’innovation culinaire et artistique.
Le BTM Glacier (Brevet Technique des Métiers) est un diplôme professionnel de niveau avancé, accessible après un CAP ou une formation équivalente en pâtisserie ou glacerie. Il s’agit d’une formation en deux ans en alternance, qui permet aux apprentis de se spécialiser, de perfectionner leur savoir-faire et d’acquérir des compétences en gestion, en création et en encadrement d’équipe. À l’IMSÉ, il représente une étape clé vers des postes à responsabilités dans le secteur de la glacerie artisanale.
Dans les ateliers, les apprentis travaillent des entremets glacés, des petits fours individuels ou encore des pièces artistiques. L’objectif est clair : développer créativité, technicité et maîtrise des goûts, tout en s’adaptant aux contraintes spécifiques du froid.
« On peut tout faire en glace, en formes comme en parfums », explique Chloée, apprentie en deuxième année. Pour elle, la glacerie est avant tout un métier de création, où les saisons et les produits frais guident l’inspiration.
Certains élèves ont découvert cette voie après un CAP pâtissier, d’autres après une reconversion complète. C’est le cas de Nicolas, apprenti venu de l’électricité, qui a choisi de changer de vie après une découverte du monde de la pâtisserie et de la glace : « Ce qui me passionne, c’est l’aspect technique très précis des ingrédients et la possibilité de tout équilibrer ».
La formation intègre également une dimension plus artistique, notamment avec la sculpture sur glace. À l’aide de scies et d'outils comme un couteau à bois, les élèves apprennent à transformer un bloc brut en œuvre éphémère. Une particularité qui marque souvent les nouveaux entrants : « On ne s’attend pas à travailler avec une scie ou des outils de sculpture en entrant en BTM Glacier », confie Sarah.
Au-delà de la technique, le BTM Glacier ouvre de réelles perspectives professionnelles. Les diplômés peuvent devenir chefs de laboratoire, chefs d’entreprise ou intégrer des établissements prestigieux. Certains lauréats ont déjà été distingués lors de concours nationaux, renforçant la réputation de l’IMSÉ et de la filière stéphanoise.
Pour le formateur de la section glacerie, Gilles Roche, cette formation est aussi un tremplin vers l’excellence : « Le BTM permet de créer des produits innovants, d’encadrer une équipe et de pousser très loin la créativité », souligne-t-il.
Avec des débouchés en France comme à l’étranger et une demande croissante pour des produits glacés artisanaux toute l’année, la glacerie s’impose comme un secteur en pleine évolution. À Saint-Étienne, l’IMSÉ contribue ainsi à former une nouvelle génération d’artisans capables de réinventer la glace, bien au-delà de sa simple dimension estivale.
AC
