Si aujourd’hui elles se distinguent par leurs caractéristiques propres, la Fourme d’Ambert et la Fourme de Montbrison ont partagé une histoire commune remontant au Moyen-Âge. Ces deux spécialités fromagères, désormais protégées par une Appellation d’Origine Protégée (AOP), étaient autrefois regroupées sous une seule et même appellation.
Un divorce acté en 2002
L’histoire moderne de ces deux fourmes prend un tournant décisif en 1972 avec la création d’une AOP unique englobant les deux produits. Cependant, en 2002, la Fourme d’Ambert et la Fourme de Montbrison prennent des chemins distincts en raison de leurs différences notables. « En 2002, les deux AOC ont décidé de se séparer parce que c'était quand même un peu différent, donc chacune a voulu garder sa différence », explique Bertrand Burté, responsable d’exploitation à la Fromagerie du Pont de la Pierre.
Deux fromages, deux savoir-faire
La fromagerie du Pont de la Pierre, située dans la Loire, perpétue cette double tradition en produisant les deux fourmes selon des cahiers des charges distincts. La Fourme d'Ambert, reconnaissable à sa croûte fleurie, se distingue par sa texture douce et crémeuse. À l’inverse, la Fourme de Montbrison arbore une croûte sèche et orangée, et développe un goût plus robuste et fruité.
« Visuellement, déjà, le croutage est complètement différent, avec une croûte sèche, orangée sur la Fourme de Montbrison, et une croûte fleurie sur la Fourme d’Ambert. En technologie, elles sont faites différemment : la Fourme d’Ambert est un bleu plus classique, avec des ouvertures importantes et une dose de pénicillium roqueforti, contrairement à la Fourme de Montbrison où le caillé est broyé et salé dans la masse », précise Bertrand Burté.
Une reconnaissance nationale et un savoir-faire préservé
Si la Fourme de Montbrison demeure plus confidentielle avec une production annuelle de 600 tonnes écoulée à 80% entre Roanne et Saint-Etienne, la Fourme d’Ambert s’impose sur la scène nationale avec plus de 5000 tonnes produites chaque année. Cette reconnaissance s’illustre notamment lors du Concours Général Agricole, où une fromagerie ligérienne a récemment décroché la médaille d’or pour sa Fourme d’Ambert.
Au-delà de leurs différences, ces deux fromages incarnent un pan essentiel du patrimoine gastronomique de la Loire et du Puy-de-Dôme. À travers eux, c’est une histoire millénaire qui se savoure, témoignant du savoir-faire des artisans qui perpétuent ces traditions fromagères uniques.
AC
