Des recettes ajustées dans les moindres détails
Dégazer, former, façonner : derrière une baguette réussie se cachent des gestes précis et un long travail de préparation. Dans les fournils de la métropole stéphanoise, les candidats effectuent les derniers réglages avant le concours. « C'est surtout sur les méthodes de fermentation que ça change. Et justement, j'ai adapté en fonction de celle qui me satisfaisait le mieux », explique Mathis Berne, candidat au concours ouvrier de la meilleure baguette.
Avant d’arriver à la recette idéale, de nombreux essais ont été nécessaires. Lors du concours, quatre baguettes devront être présentées au jury avec des critères bien précis : une longueur comprise entre 45 et 50 centimètres et un poids allant de 250 à 280 grammes. « On essaie de maîtriser un petit peu tous ces petits points qui font l'importance d'une belle baguette », ajoute Sébastien Réocreux, gérant de la maison Réocreux.
Les viennoiseries aussi en compétition
Dans une autre boulangerie, ce sont les croissants qui occupent toutes les attentions. Deux employés se préparent eux aussi pour le concours, avec l’envie de mesurer leur savoir-faire face aux autres professionnels. « On a testé plein de façons tourées différentes. On a trouvé que c'était celle qui correspondait le mieux », explique Guillaume Catex, candidat au concours ouvrier du meilleur croissant.
À la maison Allirol, Dylan, apprenti boulanger, a lui aussi multiplié les tests avant de retenir sa recette finale, à base de lait et de miel. « Le lait, il apportera plus de moelleux au croissant. Et le miel apportera un meilleur goût sucré », détaille-t-il.
Pour préserver tout le croustillant des produits lors de la dégustation, les cuissons seront réalisées au tout dernier moment avant le passage devant le jury.
B. Maestracci
