Dans les cantines de la Loire, la transformation est déjà visible. La loi EGalim impose désormais aux établissements publics d’intégrer au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % issus de l’agriculture biologique. Une évolution qui concerne aussi bien les crèches que les écoles primaires. Dans plusieurs communes ligériennes, les équipes de restauration ont revu leurs pratiques. Les menus intègrent davantage de produits locaux, souvent fournis par des producteurs du territoire. L’objectif est double : améliorer la qualité nutritionnelle des repas et soutenir l’agriculture de proximité. Autre changement notable : l’introduction d’un menu végétarien hebdomadaire dans les cantines scolaires. Une évolution qui demande un travail d’adaptation, notamment pour proposer des plats équilibrés et acceptés par les enfants. Les cuisiniers doivent innover tout en respectant les contraintes budgétaires. Enfin, la lutte contre le gaspillage alimentaire s’intensifie. Portions ajustées, sensibilisation des élèves, tri des déchets… autant de pratiques désormais intégrées dans le quotidien des établissements.
La série de magazines "Les cantines de la Loire" explique les enjeux de cette mutation de la restauration collective. 4 épisodes à découvrir sur le replay de TL7 : ICI
Episode 1
On commence cette exploration sur les terres de Forez-Est : Rencontre avec la crèche des petits félins à Saint-Marcel-de-Féline. D'une capacité de 15 places, cette crèche accueille les enfants de 2,5 mois à 6 ans. A sa création il y a 14 ans, la crèche a été conçue avec une cuisine ouverte sur la salle de vie, permettant ainsi d'avoir bruit et odeur de préparation culinaire tout au long de la journée. Cette crèche fait partie des 5 crèches appartenant à la communauté de communes de Forêt Est. Marion Thillet, chargée de mission du projet alimentaire territorial, accompagne les structures pour faciliter l'évolution des pratiques alimentaires. Pour Forez-Est, les crèches sont la vitrine de l'action menée. Lucie Moriconi, gérante et associée de la Ferme aux Trois-Rivières, fait partie de ce réseau vertueux. Elle exploite des terres à quelques pas des enfants, toujours à Saint-Marcel-de-Féline, et s'est engagée avec plaisir et intérêt aux commandes de la crèche.
Episode 2
L'idée de départ paraît simple, créer une cantine municipale et faire renaître une assiette vertueuse et locale pour les enfants de la commune. Seulement voilà, entre la qualité des repas, le prix et la réglementation, c'est une entreprise complexe. À Saint-Jean-Bonnefonds, on a pourtant trouvé la solution. Depuis 2023, la société publique locale "De la terre à l'assiette" fabrique et distribue 1600 menus, cuisinés sur place pour les enfants de la commune et ceux de Sorbiers, La Talaudière, Cellieu et La Ricamarie. Une réussite expliquée par Marc Chavanne, maire de Saint-Jean-Bonnefonds de 2014 à 2026 et Jean-Christophe Peyre, Directeur des cuisines "De la terre à l'assiette".
Episode 3
Bienvenue à Chazelle-sur-Lyon, une commune ligérienne de forêt est qui fait la part belle à l'éducation avec ses deux établissements publics destinés aux adolescents, le collège Jacques Brel et le lycée Les Horizons. A eux deux, plus de 1000 jeunes sont scolarisés dont plus de la moitié doivent manger sur place. Chaque jour, c'est plus de 600 repas qui sont pensés et réalisés dans la cuisine centrale. Philippe en est le responsable. Après un CAP de charcutier traiteur, il exerce durant 25 ans avant d'intégrer l'établissement public.
Ici, tout est réalisé en cuisine directement sur place. Huit personnes préparent chaque jour des repas frais et équilibrés avec le plus d'ingrédients locaux et labellisés possibles. Un objectif fort de la région Auvergne-Rhône-Alpes, pionnière dans le changement des habitudes alimentaires depuis 2017 avec le label « La région dans mon assiette » précédant ainsi les exigences de la loi Egalim proposée par le gouvernement un an plus tard.
Episode 4
Dernière étape de notre tour des cantines de la restauration collective dans la Loire. En 2025, le Crous Lyon a fêté ses 70 ans. En 1960, la première résidence et le premier restaurant ont été créés : la résidence et le restaurant Métare . En 1971, le restaurant Métare ouvre en cuisine centrale pour toute la restauration de la Loire.
Bienvenue dans ces cuisines centrales des restaurants universitaires. Située à la Métare à Saint-Etienne, cette établissement dessert les sites resto U et cafeteria de la Métare, de Tréfilerie et Roanne. Le chef Lucien Verot nous reçoit avec toute son équipe, en particulier la directrice du restaurant Amandine Thivillier qui nous parle des prochains enjeux Egalim.
