En cette journée de Mardi Gras, une odeur sucrée envahit les boulangeries : celle des bugnes, ces beignets dorés devenus une véritable tradition culinaire dans la région. Et cette année encore, elles sont les reines des vitrines. Face à l’affluence, certaines boulangeries doivent même relancer une fournée pour tenir jusqu’à l’après-midi.
Mais derrière cette gourmandise légère et croustillante, la préparation demande du temps et beaucoup de patience. Dans la boulangerie "Le pain des matrus", à Saint-Étienne, la production commence bien avant l’ouverture. « Il faut s'y prendre la veille, pétrir la pâte à bugnes, bien qu'elle refroidisse toute une nuit dans la chambre froide. Et après, le lendemain, on étale les bugnes, on les coupe et on les tourne une par une », explique Lucas Peigay, co-gérant de la boulangerie.
Après avoir été façonnées à la main, les bugnes doivent encore lever pendant environ une heure avant d’être plongées dans l’huile. « On les fait lever une heure environ… Et après, dans l'huile, une minute de chaque côté environ, et terminé. Du sucre glace au magasin », poursuit-il. La cuisson est minutieuse : une fournée complète demande près de deux heures de travail, entre la préparation, la levée et la cuisson.
Se réinventer chaque année
Pour apporter une touche supplémentaire de saveur, les bugnes sont ici cuites dans de l’huile de pépins de raisin, un choix qui leur donne un goût plus subtil et une texture plus légère. Et pour séduire un public encore plus large, les artisans boulangers innovent. Certaines bugnes se déclinent désormais en versions plus gourmandes, comme les bugnes au chocolat, qui attirent autant les enfants que les adultes.
Résultat : le succès est au rendez-vous. Dans cette boulangerie, près de 10 kilos de bugnes sont vendus chaque jour, toutes préparées le matin même pour garantir fraîcheur et qualité. Une tradition qui continue de rassembler les gourmands… et qui prouve qu’à Mardi Gras, dans la Loire, la bugne reste indétrônable.
B. Maestracci
