Quinze euros pour un sandwich pas tout à fait comme les autres : à Saint-Étienne, un kebab se prépare désormais avec du poulpe plutôt que de la viande. La recette est signée par la cheffe de cuisine d'une brasserie de la place Grenette, Karine Bouzzon, qui en a détaillé la fabrication.
Tout commence par le choix du produit. Pêchés en Amérique du Sud ou dans l'Atlantique Nord, les poulpes utilisés pèsent entre 1 et 1,5 kg. « Pour le poulpe, quand il arrive frais, on a deux choix. On le congèle pour casser les chairs ou on le bat. Nous, on prend l'option de le congeler », explique-t-elle.
Les morceaux sont ensuite montés en broche comme un kebab, une opération rendue possible par une particularité de l'animal : « Le poulpe a un collagène naturel qui fait qu'il va tenir entre lui. » Saint-Étienne n'invente pas le concept mais rejoint un cercle restreint : « Ça a démarré à Sète. Ensuite, ça a été exporté sur Marseille, Paris, Lyon et sur Saint-Étienne. On est les premiers. »
L'idée est née d’un séjour à Sète et d’une envie de sortir le poulpe de l'assiette : « On s'est dit qu'un kebab de poulpe, ça pouvait être sympa surtout pour nos soirées, pour avoir un sandwich qui est un petit peu chic, mais qui peut se manger rapidement pour nos concerts et autres activités. » Légumes marinés et sauce complètent la garniture : « On va dire que c'est une base de pesto qui marche très bien avec le poulpe. »
Reste le prix, assumé par la cheffe : « Le poulpe est plus cher qu'un autre produit, un kebab de poulpe avec mon panier de frites, ça va être sur les 15 euros. »
Thibault Rivière - journaliste
