Fils de boulanger-pâtissier, il a grandi dans l'univers de la cuisine. "Très vite, j'ai commencé à lire des bouquins de cuisine, à regarder énormément d’émissions", explique-t-il. Après un apprentissage dans un restaurant gastronomique lyonnais, il ouvre son propre établissement à 19 ans, rue du Grand Gonnet à Saint-Étienne.
Sa cuisine "paysanne et créative" met en valeur les produits locaux. "Quand mes fournisseurs me disent ce qu’ils ont, je griffonne ma carte en un quart d’heure", raconte-t-il. Son travail précis et instinctif lui a permis de se démarquer.
Une brigade aussi jeune que lui
Dans son restaurant, Matéo Ravel s’entoure d’une équipe dynamique. Il compte trois apprentis, en plus de quelqu'un en salle. "C'est ce qui surprend les convives", admet-il. Pour ses apprentis, cette jeunesse est un atout. "Dans les grosses brigades, on est cantonnés à un poste, alors qu’ici, on peut toucher à tout", explique Mattéo Brot-Bouchet.
Loin des traditions autoritaires, Matéo Ravel prône une approche bienveillante. "Il ne crie pas, il explique nos erreurs", souligne Elliot Dabakjian, un apprenti. Un management qui tranche avec les habitudes du métier.
Une nouvelle génération qui bouscule les codes
Ce modèle s’inscrit dans une évolution plus large du secteur. "Les jeunes ont une autre approche du travail", analyse Esther Milland, directrice de l’école hôtelière Renouveau, où il a été formé. "L’époque où l’on travaillait tous les week-ends et en coupure systématique ne peut plus fonctionner aujourd’hui."
En décrochant le prix "Jeune Talent" du Gault&Millau, Matéo Ravel confirme son ascension et s’impose comme l’un des talents à suivre de la scène culinaire stéphanoise.
T.RIVIERE
